京都にて西京漬けの製造・販売を手掛ける京都一の傳が運営する「京都一の傳 京都髙島屋S.C.店」が、1月11日(日)にグランドオープンを迎える。
西京漬け専門店が手掛ける究極のさけ弁当
「京都一の傳 京都髙島屋S.C.店」のグランドオープンにあわせ、先行オープン期間から提供している定食や和食惣菜のテイクアウト、ギフト販売に加え、新たにテイクアウト商品として「蔵みそ焼き さけ弁当」と「蔵みそ焼 さけ寿司」の販売を開始。いずれも手作業での仕込みと調理が必要なため、一日数量限定での提供となる。
「蔵みそ焼き さけ弁当」1,600円(税込)は、同店の看板商品である西京漬け「蔵みそ漬」を一切れまるごと贅沢に使用した“究極のさけ弁当”。丁寧に巻いただし巻き卵や季節の惣菜など、主菜から副菜まで手づくりでつくっている。
ご飯には、甘味・旨味・粘りのバランスが良く、西京焼きの味わいを引き立てる丹後産コシヒカリを使用。時間が経っても美味しい「お弁当」に適した米を採用した。
京都一の傳が考える「究極」の理由
京都一の傳では、焼くだけでも十分に美味しい脂の乗った鮭を「切る」「味噌に漬ける」という工程を丁寧に積み重ね、さらに美味しさを引き出した西京漬け「蔵みそ漬」を使用している。
秘伝の味噌床に二昼夜じっくり漬け込むことで、味噌の旨みが中まで浸透し、“冷めても美味しい”味わいに仕上がる。そんな「蔵みそ漬」ならではの魅力を活かし、“いつ食べても美味しい”お弁当が完成した。
今回、同店が“さけ弁当”に着目したのは、お弁当の中でなじみのある存在だからこそ、その違いがまっすぐに伝わると考えたからだ。
手間を省くのではなく、あえて手間をかける。その積み重ねによって生まれる、日常の中で少し贅沢に楽しめる美味しさこそが、京都一の傳が考える「究極」であるという。
「蔵みそ漬」に息づく、切る技術と漬ける伝統
この味を支えるのが、職人による「手切りの技」と「本漬け製法」だ。
魚の状態を一尾ごとに見極め、盛り付けた際の美しさまでを見据えて職人が手作業で切り分けている。盛り付けた際の美しさまでを見据えた切る技術は、長年培われた経験と感覚によるものだ。
そして魚は状態を確かめながら一切れ一切れ、手作業で味噌床へ漬け込んでおり、二昼夜漬け込む丁寧な手仕事が、奥深い味わいを生み出している。
新たな手土産に。新感覚の「さけ寿司」
同時発売となる「蔵みそ焼 さけ寿司」1,200円(税込)は、西京漬けのさけを酢飯の上にのせ、押し寿司風に仕立てた新商品だ。
シャリの間に海苔を挟み、西京焼き、海苔、米の味わいのまとまりを追求。寿司酢についても、一般的に用いられる昆布はあえて使わず、海苔や西京焼きそのものの風味を生かしている。
副菜には、だし巻き卵と、口直しにもなるガリを添えた。ひと口で楽しめる上品なサイズ感で女性にも食べやすく、ちょっとした手みやげにもおすすめだ。
この「さけ寿司」は、京都で長く親しまれてきた「さば寿司」の文化から着想を得ている。魚を保存しながら美味しく味わうための知恵である「漬け×保存」という共通点から、西京焼きを寿司に見立てた新しいかたちに仕上げた。
本商品の開発には、京都一の傳の四代目料理長である佐藤暢郎氏が携わっている。佐藤氏は和食一筋に20年以上の研鑽を積み、開業した店舗はミシュランガイドへの掲載実績も持つ料理人だ。伝統の技を守りながらも、現代の食卓に寄り添う味を追求し、京都一の傳の“これからの百年”を料理で体現している。
京都一の傳の歩みと今後の展望
京都一の傳を運営する京都やま六グループは1927年の創業以来、京都の伝統料理である西京漬けを中心に魚の美味しさを追求してきた。「西京漬けを世界へ」をビジョンに掲げ、西京漬けブランド京都一の傳をはじめとした複数のブランドを展開している。
「京都一の傳 京都髙島屋S.C.店」グランドオープン日となる1月11日は、店名に掲げる「一」の字にちなみ、同社にとって節目と願いを込めた大切な日でもある。京都で磨かれてきた技と心を礎に、西京漬けの美味しさと新たな可能性を今後も発信していく。
京都一の傳が届ける“究極のさけ弁当”と“西京焼きのさけ寿司“を、いち早く味わってみては。
■京都一の傳 京都髙島屋S.C.店
住所：京都府京都市下京区四条通寺町東入2丁目御旅町35 京都髙島屋S.C.［T8］ 地下1階
営業時間：飲食／11：00～20：00(L.O.19：30)※予約不可、和食惣菜・弁当／11：00～20：00、物販／10：00～20：00
京都一の傳 公式コーポレートサイト：https://www.ichinoden.jp
公式Instagram：https://www.instagram.com/ichinoden
(丸本チャ子)
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